커피를 사랑하는 당신이라면 커피 관련 산업 쪽으로 한번쯤 제2의 커리어를 시작해 보는 것을 상상해본 적이 있을 것이다.
다음은 경제지 포브스에 소개된 프랑스 스페셜티 커피의 선두주자 L’Alchimiste(프랑스어로 ‘연금술사’라는 뜻이다.)를 세운 아서 오디베르(Arthur Audibert)의 이야기다.
와인으로 유명한 프랑스 보르도 출신인 그는 셔브룩 대학교(Sherbrooke University)에서 MBA를 취득한 후 8년간 파리에서 컨설턴트로 경력을 쌓았다.
오디베르는 컨설턴트로서의 삶이 그렇게 행복하지 않았다고 한다. 그는 끊임없는 업무량에 치였으며 그 스트레스를 풀기 위해 거의 매일 저녁 술을 과하게 마시곤 했다. 그는 무기력함을 느끼기 시작했고 도망치고 싶었다.
2009년 뉴욕을 여행하면서 우연히 블루보틀(Blue Bottle) 커피에서 푸어오버를 맛본 후 커피에 대해 다시 생각하게 되었다.
와인 애호가인 그는 약배전 핸드드립 커피에서도 다양한 맛을 느낄 수 있다는 데에서 놀랐다. 또한 로스팅이 생두 자체가 가지고 있는 맛을 살리기 위한 것임도 배웠다.
그는 프랑스로 돌아와 커피 산업의 발전 가능성을 찾아보기 시작했다. 고향인 보르도를 찾아가 커피를 수입하는 벨코(Belco)사를 찾아가 지역 커피 시장조사를 시작했다.
직원이 에티오피아 시다모 원두로 추출해준 에스프레소를 마시고 그는 여태까지 마신 커피가 잘못되었음을 알게 되었다.
“그 에스프레소는 환상적이었습니다. 저는 그때부터 바디감, 산미, 맛의 다양성에 있어 커피도 와인만큼 복잡한 음료라는 것을 알게 됐습니다.”라고 그때 당시를 회상하며 말했다.
커피에 빠진 후 오디베르는 프랑스의 커피 문화가 매우 부족하다는 것을 몸소 느끼게 됐다. “저는 미식문화가 발달한 프랑스에서 어떻게 커피의 품질을 높일 수 있을까 고민했습니다.” 라고 말했다.
또한 “보르도는 중요한 와인 도시입니다. 사람들은 이미 맛에 민감하죠. 아시다시피 와인과 커피의 향은 비슷한 화학 원소를 가지고 있어요.” 라고 그가 설명했다.
현재 스페셜티 커피 문화가 파리에 빠르게 확산되고 있음에도 불구하고 다른 나라에 비하면 ‘새 발의 피’ 라고 표현할 수 있다. 에스프레소에 빠진 오디베르는 그의 직업을 그만두고 보르도의 첫 로스터리를 오픈했다.
2년. 그가 그의 로스터리를 오픈하는데 걸린 시간이다.
“로스터리를 위해 약 12가지의 다른 비즈니스 계획을 세웠어요. 로스팅을 가르쳐 줄 스승을 찾는데 3개월, 로스터리를 공사하는데 4개월(지연된 것까지 포함), 그리고 은행에서 대출 받는데 약 두 달이 걸렸죠.”
오디베르는 은행에서 재정적인 도움을 받는 것이 가장 힘들었다고 털어놨다. “프랑스 자체에 이러한 사업이 없어 대출받는데 많이 힘들었어요.” 라고 그가 말했다.
그가 사업을 준비하는 동안 그는 본업의 업무량은 소화할 수 없을 만큼 쌓여만 갔다. 그의 신경은 항상 곤두서있고 주말 및 휴일 없이 일하는 것이 일상이었다.
L’Alchimiste의 사업 모델은 제3 커피 물결을 타고 있는 로스팅 회사들이었다.
오디베르는 최상의 품질과 생산지가 분명한 생두만을 고집한다. 그는 매주 그의 워크샵에서 로스팅 작업을 하며 손님들이 가장 신선한 원두를 맛볼 수 있도록 직접 손으로 포장한다.
그가 처음 로스터리를 시작한다고 했을 때 가족들은 굉장히 걱정하고 의아해했다. 하지만 그의 아내는 그의 곁에서 그를 응원했다.
그는 어느 아침 카푸치노에 쓰일 우유 스티밍을 연습하다 큰 깨달음을 얻게 됬다.
“그 깨달음은 저의 ‘새 삶’의 시작을 알렸죠. 스티밍을 하다 피처를 잡고 있는 저의 모습이 저의 이전 삶과 너무 대조가 된다는 것을 느꼈죠. 저는 그때 제 자신에게 ‘나는 틀리지 않았어.’ 라고 말해줬습니다.” 라고 그가 당시를 회상하며 말했다.
L’Alchimiste를 시작하면서 그가 가장 걱정했던 것은 현금의 유통과 직원들의 임금을 줄 수 있는 능력이었다.
“제가 이 길로 들고 싶은 사람들에게 해줄 수 있는 조언은 사업을 시작하기 전 돈을 충분히 모아두는 것입니다! 이건 제가 생각하는 것 중 가장 중요한 요소입니다. 그리고 생활이 다시 편하고 유연해지기까지는 몇 년의 시간이 걸릴 수 있다는 것을 잊지 마시길 바랍니다.”라고 그가 조언했다.
그는 지금까지 그가 노력한 만큼 성과를 보고있다. “이제 제가 좋아하는 일을 할 수 있고 책상 앞에서 하루 종일 앉아 있지 않아도 되요. 저는 커피에 대해 더 공부하고 있고 미식과 관련해 흥미로운 사람들을 자주 만나고 있습니다.”
커피에 대한 소비자의 생각을 바꾸는 것은 하루아침에 일어나지 않는다. 하지만 그의 로스터리가 문을 연 2014년 이후로 그가 생각했던 대로 커피 문화는 변화하고 있다. “많은 사람들은 낮은 품질의 커피를 마셨었죠. 하지만 스페셜티 커피를 한번 맛본 사람들은 절대 돌아가지 않아요. 참으로 훌륭한 일이죠.” 라고 그가 말했다.
몇 년 내에 그는 그의 사업을 확장할 예정이다. 현재 그의 로스터리는 다윈(Darwin, 87 Quai des Queyries)에 위치해 있으며 원두와 더불어 추출 기구를 판매하고 있다.
그는 이번 달 전자동 머신을 사용하는 네스프레소 카페 옆자리에 그의 첫 카페를 오픈 할 예정이다.
“우리는 캡슐 커피를 마시는 사람들이 원두 커피를 마시도록 변화시키고 싶어요. 캡슐 커피는 환경에 좋지 않고 맛 또한 좋지 않죠. 사람들은 좋은 커피를 한번 맛보면 절대 돌아가지 않아요.” 라고 그가 말했다.
또한 오디베르는 그의 사업을 크게 성장시켜 커피 원산지 농부들과의 관계도 오랫동안 지속하고 싶다고 말한다.
“저의 목표는 커피 농부들과 함께 지속 가능한 커피 농사를 짓는 것을 연구하여 다음 세대도 훌륭한 커피를 맛볼 수 있도록 도와주는 것입니다.” 라고 오디베르는 말했다.
그는 벌써 파나마의 한 농부와 직접적인 파트너쉽을 맺어 생두를 공급받고 있다. 타이밍도 완벽하다. 지난주, 2016년 월드 바리스타 챔피언 버그 우를 우승으로 이끌어준 헹궈진 게이샤가 바로 오디베르가 생두를 공급받는 동일한 곳이기 때문이다.
L’Alchimiste은 유럽에서 유일하게 이 생두를 로스팅하는 곳이다! 그의 원두를 구매하고 싶다면 L’Alchimiste의 웹사이트(alchimiste-cafes.com)나 보르도에 있는 그의 로스터리를 직접 방문하면 된다!
